SUŠENÉ MASO

Sušené maso je rychlý a hlavně vynikající trvanlivý zdroj energie. Můžete si ho vyrobit sami doma, pokud zabráníte přístupu vlhkosti k masu, vydrží v podstatě neomezeně dlouho. Je lehké, dobře stravitelné, bohaté na proteiny a dá se dále dobře zpracovávat, například do polévek. Jedná se vlastně o ideální potravinu na dlouhé cesty. Ať už jde o náročnou expedici do vysokých hor, za polární kruh, nebo do rovníkových džunglí, vždy jsou důležité potraviny, které na cestu bereme. Pokud si neseme potraviny na zádech, musí splňovat určitá kritéria. Zajímá nás především jejich energetická hodnota a výživnost v poměru k váze a objemu. Ani jejich trvanlivost nám není lhostejná. Je možné sušit všechny druhy masa, včetně ptáků a ryb, je ovšem nutné vybírat maso s co nejmenším obsahem tuku, ten při dlouhém skladování může žluknout a znehodnotit nejen potravinu, ale i vaši práci. Z toho důvodu nedoporučuji k sušení vepřové maso a maso velké masné drůbeže. Ideální k sušení je hovězí a srnčí, nebo jelení. U zvěřiny je ale nutné zvážit riziko napadení masa parazitem a následný přenos na strávníka, protože maso není nijak tepelně upravováno. V situaci kdy jde o život, bych ovšem toto riziko neřešil.

PŘÍPRAVA MASA SUŠENÍM

Stačí k tomu obyčejná nejlevnější sušička na ovoce. Doma vyrobené sušené maso dokážete zbavit až 99% vody, tedy 80% jeho váhy v syrovém stavu. Vysušíte je dokonale a nemusíte je tedy jakkoli konzervovat. Stačí zamezit přístupu vlhkosti zabalením do potravinové fólie a vydrží v jakýchkoli teplotách takřka neomezenou dobu.

Maso se suší syrové. Kvalitnější je hovězí, obsahuje více bílkovin a méně tuku, v horším případě se dá vzít libové vepřové, to je zase chutnější. Potřebujete libové maso, pokud možno odblaněné (alespoň trošku). Je-li maso prorostlé tukem, raději ho neberte. Tuk se nevysuší a mohl by být důvodem pozdějšího zkažení masa. Na výrobu stačí jednoduchá sušička, která stojí cca 1000 Kč. Maso se nakrájí na plátky (jako na bifteky), je dobré je naklepat paličkou, jemně se z obou stran okoření a osolí (asi jako kdybyste dělali bifteky).

Můžete si vyrobit několik chutí. Osvědčená koření jsou: sušený česnek, kari, pepř, divočina, gulášové k., grilovací k., směs na steaky, na čínu, na rožnění, nebo se posype jen obyčejnou vegetou – také chutná skvěle. Nakonec se nakrájí na čtverečky asi dva krát dva centimetry a naskládá do sušičky.

Suší se nejméně 2-3 dny, až je úplně suché – zvonivě „plechové“ a tvrdé. Musí být úplně suché, jako chipsy, jinak vám může zplesnivět. Nebojte se, v ústech po chvíli zvlhne anebo jej můžete uvařit. Sušené maso je velmi výživné a chutné. Na dva týdny se vyplatí vzít ho 1-3 kg (to je 5-15 kg masa v syrovém stavu!), podle toho co unesete a co se Vám vejde do batohu. Je to asi to nejlepší, co s sebou na expedici můžete vzít. Kilogram takto připraveného masa vás vyjde cca na 800-900 Kč, tedy 90 Kč za 100 gramů (nepočítáme-li práci a pořizovací cenu sušičky).

Sušené maso si také můžete již koupit (hotové, usušené a zabalené), například maso Jerky od firmy Indiana s.r.o.

Sušené maso Jerky je kvalitní, a pokud se nakoupí ve větších baleních, vyjde skoro na stejnou cenu, jako když si ho sušíte sami doma. Dnes už se maso nevyplatí sušit, já sám už nakupuji od Jerky. Ale každopádně je dobré to umět!

PŘÍPRAVA SUŠENÉHO MASA UZENÍM

Sušení je nejlepší na teplém větrném místě, nebo přímo nad ohněm, ale tak, aby nedocházelo k pečení. My si ukážeme jak sušit maso uzením. Uzení ještě více prodlouží trvanlivost masa a zvýší jeho odolnost proti plísním a bakteriím.

Nejprve si připravte jámu zhruba 50 cm širokou a 30cm hlubokou a v ní rozdělejte oheň.
Pak maso nakrájejte na tenké plátky silné zhruba 3 - 5 milimetru a odstraňte všechny blány a tukové tkáně.

Poté ho dobře a stejnoměrně nasolte. Sůl jednak pomůže z masa "vytáhnout" vodu a za další napomůže konzervaci. V krizových situacích je důležité, aby strava obsahovala dostatek minerálů a pro lidské tělo je sůl nezbytně důležitá. V případě nedostatku potravy, může při zátěži spojené s teplým počasím docházet k velkým ztrátám soli a tím i ke zdravotním potížím. Pokud v takovém případě nejste na mořském pobřeží, budete sůl získávat jen s obtížemi.

Maso můžete okořenit, nejčastěji používám jen pepř, nikdy nevím, jestli nebudu sušené maso dále zpracovávat a pepř se hodí snad ke všemu.

Nechte maso chvíli odležet, aby se sůl dobře vstřebala do masa a zatím si připravte syrové pruty k zavěšení masa a maso na ně napíchněte tak, aby bylo co nejvíce rozprostřené.

Nyní byste měli mít v jámě už pořádný oheň a tak je čas si připravit pruty na udící konstrukci a listí na uzení. Pruty na konstrukci by měli být ze syrového dřeva, široké od 1,5 cm do 3cm, dlouhé zhruba 100cm. Budete jich potřebovat přibližně 6 až 10. Pruty na jednom konci zahroťte. Připravte si také dva kratší a slabší proutky pro zavěšení masa. Listí je nejlepší z tvrdého dřeva, jako dub nebo buk. Nepoužívejte trávu, ta při hoření páchne a maso by bylo nepoživatelné. Vyhněte se použití jehličí, to by se kvůli velkému obsahu pryskyřice mohlo vznítit. Nepoužívejte ani spadané listí, to rychle začíná tlít a bývá napadeno plísněmi.

Nyní nechte oheň v jámě pozvolna dohořet a až na dně zůstane dostatečné množství žhavých uhlíků, zabodněte kolem jámy pruty šikmo od středu k okraji. Na vrcholu je svažte. Vznikne tak konstrukce podobná indiánskému teepee. Na čtyři pruty přivažte ve vodorovné poloze pruty, na které zavěsíte maso. Svazujte pevně, při uzení se pruty seschnou a zmenší svůj objem, mohlo by tak dojít k uvolnění spojů a maso by mohlo spadnout do ohniště. Po dokončení konstrukce, na ni zavěste připravené maso.

Na žhavé uhlíky naházejte připravené listí ve vrstvě alespoň deseti centimetrů. Poté konstrukci zakryjte plachtou nebo dekou, tak aby kouř pokud možno vůbec neunikal. Okraje plachty můžete zatížit drny. Délka sušení, resp. uzení, je závislá na množství žhavého uhlí a množství vody v listech. Pohybuje se od šesti do deseti hodin. Bude nutné tedy maso kontrolovat, rozebírejte ovšem konstrukci co nejméně, nějaká půlhodina nehraje roli. Správně vysušené maso by mělo být tuhé a vláčné. Mělo by se dát trhat a na omak by mělo být tvrdé.

Po odkrytí plachty dejte pozor, v jámě mohou být žhavé uhlíky ještě druhý den. Hotové maso uchovávejte ve vodotěsných obalech. Jemný bělavý povlak na mase není na závadu, jedná se jen o tukový výkvět. Při konzumaci zajistěte dostatečný přísun tekutin.

Když pračlověk ulovil mamuta, musel ho spořádat na posezení. Jinak by se mu v něm brzy začali hemžit červi. Později přišel na to, že když kusy masa usuší, vyudí nebo nasolí, vydrží mu déle. To bylo poprvé, když člověk myslel s jídlem i na budoucnost. Na konci této dlouhé cesty je moderní konzervace ultrazvukem, vysokým tlakem nebo chemickými látkami.

KONZERVACE JEDLOU SOLÍ

PRINCIP: přidávání soli (chloridu sodného) do potravin zabraňuje od určité koncentrace vzniku mikroorganismů

VÝHODY: příjemně slaná chuť masa nebo masných výrobků (při obsahu soli 1,5 až 2,5%), příjemná a přirozená barva masa, zásobení těla nedostatkovým jódem (pokud je součástí soli

NEVÝHODY: součástí solicích směsí bývají dusičnany (sodný a draselný, E 251, E 252) a dusitany (toxická látka, které se ale nemusíme obávat, protože se během procesu úplně rozloží).

VYMRAZOVÁNÍ

PRINCIP: (lyofilizace, sušení mrazem) pokrm se nejdříve prudce zmrazí až na -80°C, tím vzniknou v potravině drobné krystalky ledu, které zabrání narušení struktury potraviny. Pak je vystavena silnému podtlaku a dosušuje se odpařováním.

VÝHODY: Pokrm má původní tvar i chuť. Uchová se více vitamínů a minerálů než při tradičním sušení horkým vzduchem. Nemusí se přidávat chemikálie nebo cukr.

NEVÝHODY: vyšší cena takto konzervovaných potravin.

CHLAZENÍ A MRAZENÍ

PRINCIP: dostatečně rychlé zmrazení potravin skladovaných při -18°C v mrazničce nebo od -1 do 4°C v chladničce.

VÝHODY: potraviny zůstanou dlouho čerstvé, nezhoršuje se jejich kvalita. Chuť, minerály i vitamíny se zachovají v nejvyšší možné míře.

NEVÝHODY: Rozmrazené potraviny jsou výrazně náchylnější na růst mikroorganizmů, než tomu bylo před zmrazením. Každá potravina potřebuje k chlazení jiné podmínky

KONZERVACE CHEMIKÁLIEMI

PRINCIP: potraviny se stabilizují přidáním chemických látek usmrcujících mikroorganismy nebo zpomalující jejich životní pochody.

VÝHODY: potraviny a polotovary konzervované chemickými konzervanty (a alkoholem nad 10%) můžeme uchovávat za normální teploty.

NEVÝHODY: konzervanty (tzv. ečka) se v posledních letech používají stále častěji. Některé nezpůsobují žádné zdravotní problémy, škodlivost jiných je sporná a celá řada zejména uměle vyrobených "eček" může být při častém použití dokonce zdraví škodlivá.

KONZERVACE ULTRAZVUKEM

PRINCIP: mikroorganismy nesnášejí rychlé střídání tlaků, které vzniká v jejich kapalném prostředí působením ultrazvuku. tento typ konzervace se uplatňuje zejména u koření, ovoce a zeleniny.

VÝHODY: nedochází ke zvyšování teploty ozařované potraviny, nemění se její kvalita.

NEVÝHODY: průmyslová konzervace ultrazvukem ještě není zavedena, zatím se ověřuje pouze v laboratorních podmínkách.

KONZERVACE VYSOKÝM TLAKEM

PRINCIP: potraviny jsou zabalené v konečném obalu a vložené do vysokotlaké nádoby, ve které se krátkodobě vyvine tlak 100 až 1000 MPa. Tím se zahubí bakterie, kvasinky a plísně.

VÝHODY: zachování nezměněné kvality potravin.

NEVÝHODY: spory (buňky sloužící k dlouhodobému přežití nepříznivých podmínek) bakterií, kvasinek a plísní přežívají i vyšší tlak. Navíc jde o velice drahé zařízení.

VAKUOVÁNÍ

PRINCIP: podstatou konzervace s využitím vakuového systému je omezení přístupu vzduchu k potravinám. Vzduch se ze speciální nádoby, kam se potraviny uloží, vysaje vakuovou pumpou.

VÝHODY: v ochranném vakuu (vzduchoprázdnu) vydrží potraviny 3x až 5x déle, uchovají si vitamíny, výživné látky, přirozenou barvu a vůni. Systém je jednoduchý a běžně dostupný.

NEVÝHODY: některé bakterie napadají i vakuované potraviny. Například bakterie, která způsobuje botulismus (otravu tzv. botulotoxinem, klobásovým jedem), se množí při pokojové teplotě a bez kyslíku.

PASTERIZACE

PRINCIP: krátkodobé zvýšení teploty na 60-75°C, které zničí mikroorganismy.

VÝHODY: na rozdíl od převaření výrazněji pasterizace nemění kvalitu potravin. Neobešla byse bez ní například výroba a trvalejší uchovávaní mléka, vajec, piva nebo zmrzliny.

NEVÝHODY: zcela nebo částečně se zničí vitaminy A a C obsažené například v mléce. Působení tepla musí být navíc přizpůsobeno konkrétní potravině.

zdroj: http://www.jahodapetr.cz

zdroj: http://wastelandrangers.blogspot.cz